烘干工藝之茄子烘干

溫室茄子一般只進行早春茬生產，因為秋冬茬溫室生產的茄子顏色發白，色澤不亮，品質不好。早春茄子最早可以在11月上中旬播種育苗，翌年1月底定植，4月開始采收，6月下旬拉秧。

茄子加工工藝步驟：

一、工藝流程

選料——→清洗——→預煮——→切片——→第一次烘干——→鹽腌——→第二次烘干——→浸泡、烘干——→配料——→包裝

二、前期處理

1．選料  選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2．清洗  將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

3．預煮  鍋內加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4．切片  待預煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

三、中期干燥

5．第一次烘干  切瓣后，把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在網格盤上，將網格盤插入物料車，將物料車推入烘干房，開機，溫度設定58度，時間12小時，無需翻動。烘干完畢待散熱后即可進行鹽腌。

6．鹽腌  用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。

7．第二次烘干  鹽腌后，仍然把茄子一只一只地擺放在網格盤上。溫度設定65度，時間15小時，連續排濕，茄子的最終水分含量達到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即為半成品。

四、后期處理

8．浸泡、烘干  將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到烘干房內進行烘干，烘干溫度可以設定在60-65度之間。烘干至茄瓣表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

9．配料  將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結實，盡量使壇內不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為成品茄干。