烘干工藝之蟶子烘干

我國盛產，南北沿海多有分布。肉可鮮食，也可加工制成蟶干、蟶油等。我國養殖歷史悠久，以福建、浙江產量最大，并有人工養殖。蟶子干每袋50克，售價就高達40塊人民幣，將蟶子制干可以大量提高蟶子養殖戶的附加值。本貼分享使用蟶子烘干機制作蟶子干的案例步驟。

蟶子加工工藝步驟：

      使用熱泵烘干機為熱源。與鮮品相比，干制品總有汁少渣多的感覺，一般情況下，普通干制方法制得的蟶子等貝類產品與鮮品相比，其質地粗硬，感官品質較差，不能很好地體現貝類鮮美的風味。本文為了改善以往干制品的不足之處，運用空氣能熱泵烘干機來烘制蟶子，優化了各個工藝環節的操作參數。

蟶子原料驗收：選用鮮活蟶子，挑出破殼蟶、死蟶。要求蟶子軟體內部構造的各個系統活力強，肉質有彈性，無異味蟶子洗滌、吐沙：將鮮蟶在流動水中洗干凈貝殼泥砂質、砂質泥和軟泥，然后在1.0%～1.5%的鹽水中靜養4~6h，以充分吐砂為度。蒸煮、冷卻：吐沙后的蟶子洗凈表面粘液及泥沙，然后分裝于有孔的托盤中，置于高壓殺菌鍋內蒸煮，以貝殼張開，閉殼肌不粘住蟶殼為準，立即出鍋進行沖冷和漂洗，時間不宜過久。脫殼取肉、挑選分級：蒸煮冷卻后的蟶子，剝去蟶殼，拉去黑筋，剔除破殼及破碎肉，并把蟶肉上遺留的泥砂、碎殼等雜質用清水漂洗干凈。蟶肉按長度分為一級（5cm以上）、二級（4cm以上）、三級（3cm以上）。淘洗瀝水：淘洗去凈泥沙等雜質，并瀝干水分。烘干處理：干燥和焙烤：將調味好的蟶子，整齊地排列在塑料網上，放入蟶子烘干機中，設置50-60℃烘若干小時，直至其合水率合適為止。烘干完成后，將蟶子放入食品袋中，密封扎緊。放入自然環境或冷藏室，讓表面干癟，內部仍然柔軟的蟶子進行水分平衡(回潮)。經過18～20h后，從中取出食品袋。放置30min，適當解凍后，再次放入蟶子烘干房中，再烘若干時間，以干度合適為宜。